김치는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시켜주고 섬유소를 분해하는 특성이 있어 고혈압이나 당뇨병, 비만, 그 외 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다고　한다. 특히 조류독감 예방에도 효과가 있다는 외국의 언론보도까지 더해져 한국김치의 우수성에 대한 홍보효과와 관심은 집중적이다．

사실 채소를 절여서 보관하는 것으로는 피자를 시키면 늘상 함께 붙어 나오는 오이피클이나 치킨배달시 따라 나오는 무 초절임, 무화과 피클이나 양파 피클 등 종류도 매우 다양한 침채류가 너무 많다. 더군다나 중국의 파오차이와 일본의 다꾸앙 등도 한국의 김치 못지 않은 훌륭한 음식들인데, 왜 하필 한국의　김치가 유명세를 가지는지 모르겠다．

올해도 어김없이 찾아온 김장철, 마늘이랑 고춧가루는 일찍 감치 준비해두었는데 절임배추는 아직　준비하지 못한 상태다. 우리식구들은 김치를 너무 사랑한다. 반대로 나는 너무 싫어한다. 물론 누군가 나를 위하여 김치를 담그어만 준다면 나의 생각도 분명 바뀔 것이다. 하지만 우리집 식구들은 엄마랑 마누라는 포기할지언정 김치를 포기하는 일은 절대 없을 것 같다. 벌써 12월 둘째주, 올해 김장은 언제 해야하나, 어차피 올해 김장도 두딸들 잘 다독거려서 해야　하는데, 이왕이면 김치에 대한 전문적인 지식을 양념으로 도전을 한번 해보아야겠다. 먼저 본업을 살려서 김치에 대한 효능과 종류에 대하여 인터넷 자료를　검색함으로써 무지를 탈피해야겠다．

김치는 배추, 무, 기타 채소 등의 주재료에 소금, 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가해 저온에서 젖산 생성을 통해 발효시킨 저장식품으로 우리나라를 대표하는 채소발효식품이다. 김치의 영양적 가치는 몇 해 전 미국의 건강전문지인 ‘헬스(Health)’에 낫토, 요구르트, 렌틸콩, 올리브와 함께 세계 5대 건강식품으로 선정될 만큼 전세계적으로 인정받고 있다.

김치는 당질과 지방 함량이 낮으며 숙성기간과 관계없이 식이섬유의 함량이 많고, 무기질이 풍부한 저열량 식품이다. 동물성 재료인 젓갈은 단백질과 칼슘이 풍부하다. 단백질이 분해돼 생기는 글루타민산, 핵산 물질과 휘발성 향미성분이 구수하고 감칠맛을 내어주며 영양성도 높여준다. 뿐만 아니라 김치의 숙성을 촉진시키는 역할도 한다. 잘 익었을 때의 김치는 젓갈과 생선의 단백질과 칼슘, 채소의 비타민과 무기질 등이 어우러진 영양덩어리다. 김치에 함유된 비타민 A, B, C의 양은 최적 숙성기에 가장 많아지는 것으로 알려져 있는데, 비타민 B1, B2, B12 등은 발효 최적기에 초기의 2배까지 증가하기도 한다.　

고추의 캡사이신 성분은 위액 분비를 촉진해 소화 작용을 도와주며, 비타민 A와 C는 항산화 작용을 한다. 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 도와 열량대사 활성화를 촉진하고, 살균력도 강화해 준다. 생강의 진저롤 성분은 식욕 증진과 혈액 순환에 좋은 효과를 가지고 있다.

김치의 발효는 젖산균(유산균)에 의한 현상인데, 이로 인해 낮아진 산도로 유산균을 제외한 유해균의 생성이 억제되면서 장 건강에 많은 도움을 준다. 김치 발효에 영향을 주는 유산균은 크게 와이셀라(Weissella), 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc) 세 가지인데, 이 중 류코노스톡속 유산균은 포도당을 대사해 젖산뿐 아니라 유기산, 만니톨, 이산화탄소, 알코올 등 다양한 성분을 만들면서 풍부한 맛을 내는 것으로 알려져 있다.겨울철 김치가 유산균수는 비슷하지만 산도가 낮고 류코노스톡속 유산균 생성 비율이 높다.(출처；한라일보 (http://www.ihalla.com))

이정도면 내가 서둘러서 김장을 시작하는게 순서인 것 같은데 김치의 종류도 엄청나게 많다. 봄에는 햇배추 김치와 나박김치, 여름철에는 열무김치, 오이소박이, 부추김치, 가을에는 배추김치와 깍두기, 총각김치, 겨울철에는 배추통김치, 갓김치, 파김치, 장김치, 보김치, 비늘김치, 동치미, 굴깍두기, 고들빼기김치, 백김치 등.

이중에서 제일 쉬운 것은 역시나 배추 통김치이다. 사실, 이때껏 담가 왔는데 정식 명칭은 지금에서야　제대로 알게 되었다. 부끄러운 현실이지만 한편으로는 흐뭇하다. 아울러 올해 김장은 즐겁게 적당히 바쁠 것 같다. 더 추워지기전에 오정동 시장에 가서　젓갈이랑 생강, 갓이랑 대파도 준비해야겠다. 몸을　따뜻하게 해주는 성질이 있다하니 겨울김치재료로　이보다 더 훌륭할 수는 없을 것 같다．

허영희 대전보건대 간호학과 교수