장마철이 끝나는 요즘, 온도와 습도가 높아져 음식물 관리에 주의해야 한다. 일상에서 우리는 식중독균과 동침을 하고 있지만 눈에 보이지 않기 때문에 방심하여 대형 식중독사고로 이어지는 경우가 발생하기 때문이다.

 

여름철 건강의 최대 적인 식중독을 예방하기 위해 식품의약품안전처에서는 식중독지수를 예보해주고 있다. 식중독 지수 100은 최적조건(40℃, pH=6.5~7.0, 수분활성도=1~0.99)에서 초기 균 수 1000마리인 식품이 식중독을 발생시킬 수 있는 106개의 균 수로 증식되는 시간이 3.5시간 소요됨을 뜻한다.

 

식중독 지수는 식중독 발생가능성을 백분율로 표시하여 4단계로 구분한다. ①위험 단계 :  95 이상. 식중독 발생가능성이 매우 높음 ②경고 단계 : 70 이상 95 미만. 식중독 발생가능성이 높음 ③주의 단계 : 35 이상 70 미만. 식중독 발생가능성이 중간단계 ④관심 단계 : 35 미만. 식중독 발생가능성은 낮으나 식중독 예방에 지속적인 관심요망의 단계이다.

 

식중독균을 알면 예방과 대처가 가능하다. 여름철 발생하는 대부분의 식중독은 미생물에 의한 세균성 식중독으로 대장균군, 장염비브리오, 캠필로박터 등이다. 

 

최근 이슈가 되고 있는 이른바 ‘햄버거병’은 1982년 미국에서 햄버거를 먹은 후 출혈성 설사를 하는 환자가 집단으로 발생하였을 때 처음 발견되었기 때문에 붙여진 이름으로, 햄버거에서만 발생하는 것은 아니며 살균되지 않은 우유 또는 2차적으로 오염된 채소 등을 통해서도 발생된다. 

 

대장균은 사람과 동물의 장내에 상주하는 세균으로 흔히 식품의 위생 상태를 판정하는 지표 가운데 하나로 이용된다. 

 

독성이 있는 대장균군중에서 대장균O157:H 7은 혈변성 장염을 일으키는 병원성 대장균으로, 유아나 노인, 발열이나 출혈성 설사가 있는 환자에게 많이 발생한다. 보통 3~4일 후에 심한 복통과 설사, 미열을 동반하는 장염증상이 나타나며, 용혈성 요독 증후군은 약 5% 환자에서 발생하며 사망률은 발생 환자의 약 5~10%인 것으로 알려졌다. 

 

햄버거가 특히 문제가 되는 이유는 대량 제조 시 일부 오염 부위가 분쇄 과정에서 고기 속까지, 또, 모든 패티를 오염시키기 때문이다. 그러나 햄버거 패티를 완전히 익힌다면 문제가 되지 않는다.

 

여름철 많이 발생되는 식중독은 생선회 등 익히지 않은 수산물 섭취로 인한 장염 비브리오균이다. 장염비브리오균은 바닷물 온도가 올라가는 여름철에 빠르게 증식하기 때문에 연간 비브리오식중독 발생건수의 80%가 7~9월에 발생한다. 

 

장염비브리오균은 열에 약하여 60℃에 15분, 100℃에서는 수 분 내로 사멸되며, 염분을 매우 좋아하여 주된 오염원은 어패류이다. 또한 장염비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 칼, 조리자의 손에 의해 다른 식품을 오염시켜 발생한다. 장염비브리오는 열에 약하기 때문에 반드시 가열조리하고 교차오염에 의한 2차 오염이 되지 않도록 한다. 

 

어패류 구입은 신선한 것을 구입하여 신속하게 냉장보관하며, 조리 전, 표면을 수돗물로 충분히 세척한다. 칼, 도마 등 조리도구는 전처리용과 횟감용으로 구분하여 사용하며 사용한 조리도구는 70~80℃의 뜨거운 물로 세척 후 신속하게 건조하여 2차 오염을 방지한다.

 

닭요리 섭취가 증가하는 여름철에는 닭을 포함한 가금류의 조리과정에서 교차오염에 의한 캠필로박터 식중독이 발생할 수 있어 생닭 조리과정에 각별한 주의가 필요하다. 캠필로박터 식중독 발생건수는 2013년 6건(231명), 2014년 18건(490명), 2015년 22건(805명), 2016년 15건(831명)으로 꾸준히 증가하는 추세로, 특히 전체 발생건수의 43%가 7~8월에 집중되었다.

 

캠필로박터균은 야생동물과 가축의 장관 내에 널리 분포하고 있으며 사람의 체온보다 높은 42℃에서 잘 증식하는 호열성 세균으로 체온이 높은 가금류 특히 닭의 장관 내에서 쉽게 증식한다. 캠필로박터균은 75℃ 이상에서 1분 이상만 가열하면 모두 사멸하기 때문에 잘 익히기만 하면 감염위험이 없다. 교차오염을 방지하기 위해 냉장보관 시 밀폐용기에 담아 맨 아래 칸에 보관하여 다른 식품의 오염을 방지한다. 위생 처리되어 나온 생닭들은 제조과정에서 살균세척 과정을 거쳤으므로 별도로 씻지 않고 바로 조리하는 것이 좋으며 씻어야 할 경우라면 야채를 먼저 씻은 후 닭을 마지막에 씻는 것이 안전하다.

 

식중독 사고 예방을 위해서는 ▲침수되었거나 침수가 의심되는 채소·과일류나 음식물은 폐기 ▲음식물은 가급적 한번 식사 분량으로 조리 ▲남은 음식은 바로 냉장보관 ▲지하수 등 음용수는 반드시 끓여 마실 것 ▲침수된 칼, 도마, 행주 등 주방용품들은 끓는 물 또는 가정용 소독제로 살균 ▲곰팡이와 세균이 쉽게 번식할 수 있는 싱크대, 식기 건조대 등은 청소 및 소독을 철저히 한다. 

 

폭염이 지속되는 요즘 식중독 발생이 우려되고 있다. 오늘의 식중독 지수를 확인하고 식중독 예방으로 건강한 여름철을 보내면 좋겠다.

 

 김미리 유성구 어린이급식관리지원센터장ㆍ충남대교수