찌는 듯한 무더위와 습기로 불쾌지수가 높아지는 여름철은 쉽게 피곤해지고 탈진하기 쉬워 우리 몸은 대단히 싫어한다. 하지만 식중독 균은 매우 환호하는 계절이다. 생존에 필수적인 영양이 풍부한 음식물 속에 있는 세균들은 그야말로 제철을 만난 격이다.
여름철 불청객, 식중독은 음식물을 섭취함으로써 생기는 급성 또는 만성적인 질환을 말하며 음식(食) 안(中)에 독(毒)이 들어있을 때 발생하는 질환, 즉 식품의 섭취와 연관된 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말하며 오심, 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상을 나타낸다.
흔히 우리가 말하는 식중독은 집단식중독으로 2명 이상의 사람이 동일한 식품을 섭취하여 나타나는 식중독을 말한다.
2016년 식중독 발생 현황을 보면 연간 환자수의 37%가 7~8월에 집중되어 있다. 발생시설은 대부분 학교, 음식점 등이며 학교급식의 경우 음식점에 비해 발생건수에 적으나 환자수가 많은 것이 특징이다. 가정 내의 식중독은 빈번하게 일어나나 신고 등이 제대로 접수되지 않아 발생건수는 더욱 많을 것으로 예상된다.
식중독 의심 증상이 나타나면 가까운 의료기관을 방문하여 의사의 지시를 따라야 하며 식중독으로 진단되면 의사는 관할 시·군·구청장에게 의무 보고해야한다. 집단급식소 설치 운영자 또한 집단급식소에서 제공한 식품 등으로 인하여 식중독 환자나 식중독으로 의심되는 증세를 보이는 자를 발견하면 관할 시·군·구청장에게 신고하여 식중독 확산을 예방하고 피해를 최소화 해야 한다.
평균기온 상승 및 폭염 등 계속되는 이상 기온으로 식중독 발생 증가 위험이 크다고 할 수 있다. 평균 온도 1℃ 상승 시 식중독 발생건수는 5.27%, 환자수는 6.18% 증가한다. 식중독발생에 따른 사회·경제적 비용 손실은 매년 2조 8000억 원으로 추산된다.
식중독 균은 실온에서 1마리가 4시간 만에 약 1600만 마리로 증가하는데, 대개 세균의 수가 100만 마리에 달하면 식중독이 일어날 수 있다. 이같이 식중독 균이 빠르게 증식하는 5∼60℃ 온도구간을 위험구간이라고 한다. 따라서 기온이 높은 여름철엔 음식은 익혀먹고 물은 끓여 먹어야 한다.
또한, 뜨거운 음식은 60℃ 이상, 찬 음식은 5℃ 이하로 보관해야 한다. 보관온도를 5℃ 이하나 60℃ 이상으로 유지할 경우 미생물의 증식은 둔화되지만 일부 유해한 미생물은 5℃ 이하에서도 여전히 증식하게 된다.
따라서, 식중독 예방을 위해서는 반드시 2가지를 중점 관리해야 하는데 바로 온도와 시간이다. 특히 조리한 음식을 상온에 두는 시간이다. 조리실은 불을 사용하기 때문에 40~50℃ 이상 높아지기도 하므로 조리한 음식을 상온에 두는 시간을 최소 30분, 최대 2시간 이내로 해야 한다.
식중독은 예방이 최선책이다. 무엇보다 손 씻기를 생활화하며 개인 위생관리를 철저히 해야 한다. 비누를 사용해 손가락 사이, 손바닥, 손등, 손톱 밑을 흐르는 물에 30초 이상 씻는다.
조리기구는 채소용·육류용·어류용을 구분해서 사용하고 생고기나 어패류에 사용한 칼, 도마 등은 반드시 소독하여 교차오염을 막는다. 음식은 반드시 익혀 먹으며, 음식의 중심부 온도가 75℃(어패류는 85℃)이상에서 1분 이상 가열하여 섭취한다. 중심부가 75℃이상인지 확인하는 방법으로는 육류는 고기표면이 완전히 익고 포크로 찔렀을 때 피가 보이지 않아야 하며, 달걀은 흰자가 불투명한 흰색으로 굳어야 한다.
생선류는 살이 불투명해지고 쉽게 분리되고, 조개류는 조개껍질이 완전히 열려지며, 갑각류는 껍질이 쉽게 벗겨지고, 어육의 색이 불투명하게 변해야 한다. 가열하지 않는 과일과 채소류는 육류 및 어패류등에 의한 교차오염을 차단해야하며, 비가열 살균이 필요하다.
이때는 염소소독액 100㏙(물 1ℓ에 2.5㎖ 차아염소산나트륨(식품첨가물용 락스)에 5분 정도 담근 후 물로 3회 이상 세척한다. 염소는 휘발되므로 안전하다. 마지막으로 물은 반드시 끓여 마신다. 무더운 여름철 식중독 예방 원칙을 준수하여 안전하고 건강한 여름나기를 바래본다.
김미리 유성구 어린이급식관리지원센터장·충남대교수