한국원자력연구소(소장 박창규) 정읍 분소 방사선연구원 김동섭 박사는 전남 나주 특산물인 신고배에 캠벨 포도를 첨가해 항산화 기능을 50% 이상 끌어올린 고기능성 천연 배-포도 식초를 개발하는데 성공했다. 국내와 일본 특허를 출원하고 시제품 ‘포도 배로 미(美)’(사진)의 개발을 완료, 민간 기업에 기술을 이전해 곧 시판에 들어갈 예정이다.
천연 배-포도 식초는 저농약 친환경 농법으로 재배한 나주 배와 캠벨 포도 원액을 혼합한 뒤 알콜 및 초산 발효와 저온 숙성 과정을 거쳐 이온화 에너지(감마선)를 조사해 멸균하는 과정을 통해 제조됐다.
이렇게 만들어진 배-포도 식초는 배식초에 비해 pH나 산도는 큰 차이가 없지만 식초 특유의 냄새의 원인인 락트산 함량이 줄어든 반면, 체내 활성산소를 제거하는 항산화 기능은 50% 이상 향상된 것으로 나타났다.
이는 포도에 포함된 레스베라톨(resveratol)과 폴리페놀 화합물이 항산화 기능을 증진시킨 결과다. 포도 껍질과 씨에 다량 함유된 레스베라톨은 항산화 및 항암 효과가 널리 알려진 물질로 혈액 응고를 방지하고 혈중 콜레스테롤을 낮추며 심장병 및 뇌졸중 예방 효과가 있다.
폴리페놀 화합물의 일종인 올리고머류와 류코시아니딘류 역시 강력한 항산화제로 동맥경화증으로 막힌 동맥을 복구하는데 효과적인 물질이다.
이번 항산화 기능성 식초 개발엔 방사선 식품 조사 기술이 활용됐다.
천연 식초는 발효 과정에서 미생물 생육으로 인한 이상 발효가 일어나기 쉬운데 이를 막기 위해 열을 가할 경우 영양분과 유효 성분이 파괴되는 단점이 있다.
기존의 고온가열법 대신 감마선을 조사함으로써 유효 성분은 지키면서도 완전 멸균하는데 성공했다.
김동섭 박사는 “배-포도 식초는 시제품 제작을 완료해 올 가을정도는 제품으로 출시될 것”이라며
“이와 더불어 다른 천연과일이나 복분자, 녹차를 첨가한 기능성 식초 개발도 검토하고 있다”고 밝혔다.