“만두집에 만두 사러 갔더니만 / 회회 아비 내 손목을 쥐었어요. / 이 소문이 가게 밖에 나며 들며 하면 / 다로러거디러 조그마한 새끼 광대 네 말이라 하리라.” 고려 충렬왕 때의 고려가요 “쌍화점(雙花店)” 일부입니다. 고려 때 만두집에 갔더니 아라비아인이 손목을 잡았다는 얘기입니다. 이를 보면 고려시대에 이미 만두를 파는 가게가 있었던 모양입니다.

하지만, 원래 만두는 한나라 때 기원된 것으로 중국에서 유래된 음식이라고 합니다. 그에 견주어 “편수”라는 음식은 우리식 만두라고 하지요.

1890년대에 쓰인 한글 필사본 조리서 ‘시의전서’에 편수 조리법이 나옵니다. “밀가루를 찬물에 반죽하여 얇게 밀어 네모반듯하게 자르되 너무 작게 하지 않고 소는 만두소처럼 만들어 귀를 걸어 싸서 네모반듯하게 하되 혀를 꼭 붙게 하여 삶는 법도 만두와 같으니라.”고 했지요. ‘시의전서’는 편수와 만두는 그 소나 삶는 방법에서는 다를 바가 없지만, 다만 편수의 모양이 네모반듯한 데 차이가 있다고 보았습니다.

2008년 북한의 근로단체출판사에서 발행한 ‘우리 민족료리’에서도 편수를 개성음식으로 꼽았지요. 그러면서 편수라는 이름은 물에 삶아 건져낸 것이라는 뜻에서 생겼다고 밝힙니다.

그러나 ‘동국세시기’에는 “변 씨가 처음 만든 메밀가루로 만든 삼각형 모양의 만두”라고 설명하며, 병시(餠匙) 곧 “수저로 떠먹는 떡”이라고 했습니다. 이 “변씨만두”가 “편수”라는 이름으로 바뀌었지요. 편수는 맛도 맛이지만 바닥은 네모· 위로는 세모뿔 모양으로 정성이 담긴 참 예쁜 우리식 만두입니다.